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參照順德 番禺三道名菜標準化

[2013-11-20]

參照順德均安粵菜標準化,番禺近日也推出光皮乳豬、蓮藕三寶、市橋白賣三道名菜標準化認定,成為廣州首批設立標準的粵菜。
美食家蔡瀾6月高呼「廣州傳統粵菜越來越少」,粵菜前景引起美食界的反思。《南方都市報》20日報道,番禺隨後啓動名菜名點聯盟。該項目負責人幸芳介紹,這是參照順德均安粵菜標準化的經驗,要求菜品既要有番禺特色,又要考慮製作方法便於統一、推廣。
據悉,這一標準規範對烹製菜品的原輔材料、調料、炊具、爐具,以及菜品成品的色澤、質感、外觀、味道、氣味等作出了嚴格細緻的要求,甚至包括了菜品的微生物指標要求。而順德自2012年6月起,就陸續公布了煎焗西江魽魚、菜遠炒水蛇片、水蛇羹、煎焗魚嘴和均安蒸豬、燒豬、魚餅、魚茸羹等八道勒流、均安名菜標準。
番禺飲食行業商會副秘書長李佩航表示,由於粵菜製作複雜、手工環節多,其標準化步伐已遠遠落後於湘菜、魯菜等菜系。目前粵菜傳承大多以師帶徒的形式,講求「獨門秘方」,缺乏統一標準和品質控制體系,往往師傅一跳槽就影響粵菜館的出品,因此標準化很有必要。

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